Salmonelosis 04-10-2014

Salmonelosis

Esta infección es producida por una bacteria, -la salmonella-, que habita de forma natural tanto en el intestino del hombre como de los animales. Por esa razón las heces constituyen un elemento clave en la contaminación de los alimentos y del agua. El crecimiento y la reproducción de la bacteria se ve facilitado por las altas temperaturas características del verano.

Según María Neira, presidenta de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, (Aesa) es en esta época cuando más se necesitan “extremar” las medidas para evitar los brotes de salmonelosis. “Este tipo de bacteria está en nuestro entorno. Lo que no debemos hacer es facilitar su crecimiento y reproducción, y una de las maneras es no rompiendo las cadenas de frío y de calor de los alimentos”. Según la Aesa, los huevos crudos (mayonesa, clara batida, sopas o leche con yema) o poco cocinados, las aves mal cocidas y los alimentos cocinados que se mantienen a temperatura ambiente durante un tiempo prolongado son los implicados más frecuentemente en la salmonelosis.

Todos los organismos encargados de vigilar los asuntos de salud pública hacen especial énfasis en el papel del consumidor cuando de preparar los alimentos se trata. La salmonella, según los especialistas, es una bacteria que coloniza los intestinos tanto de animales como de las personas y logra un equilibrio que le permite sobrevivir. “Es una bacteria de muy difícil erradicación. Salmonella va a haber. Lo que sí se puede evitar son los brotes de salmonelosis”, explica Rosa Ramírez, Jefe del Servicio de Epidemiología de la Dirección General de Salud Pública de Madrid.

La mayoría de las infecciones por salmonella están relacionadas directamente con el huevo. Según el Instituto de Estudios del Huevo, con datos del Centro Nacional de Epidemiología, el 38,5% de los 3.818 brotes alimentarios notificados en España entre 1998 y 2001 tenía que ver con el consumo del huevo y derivados. El 85% de esos brotes eran de salmonelosis.

Los peligros del huevo
El Instituto de estudios del huevo reconoce que uno de los principales riesgos de este alimento es la contaminación por salmonella. La cáscara, dice el instituto, puede estar contaminada, pues las gallinas, así como otros animales y el hombre son posibles portadores. Existen varias vías de contaminación de este producto alimenticio, pero la clave siempre está en las medidas de prevención. Conviene tener en cuenta que la bacteria puede pasar al interior del huevo e infectar los otros productos con los que éste se mezcle. Además, la salmonella se reproduce a una gran velocidad en los alimentos frescos.

En tiempos estivales uno de los principales productos de consumo es la mayonesa casera elaborada con huevos frescos. Este alimento se relaciona frecuentemente con la aparición de salmonelosis, pues si la bacteria está presente en el huevo, no se destruye y las condiciones ambientales pueden contribuir a su rápida reproducción. Por ello conviene consumir la mayonesa de inmediato. Entre las medidas de precaución, María Neira señala la importancia de lavar los alimentos antes de cocinar. Es importante no usar huevos que estén sucios o rotos.

Por la importancia del huevo y ovoproductos en la cesta de la compra de los españoles, los Ministerios de Sanidad y Agricultura han presentado recientemente un programa de control de salmonella. El objetivo es “garantizar que todos los alimentos que llegan al consumidor sean seguros y de calidad”, según se explicó desde ambos ministerios. Además, el sector de los huevos tiene gran importancia en España. Aquí existen actualmente 2.051 granjas que albergan a más de 47 millones de gallinas. En este sentido España es uno de los primeros países de Europa, no sólo en cantidad sino en calidad.

En su página web, www.aesa.msc la agencia española de seguridad alimentaria también ha hecho una serie de recomendaciones para los consumidores. Es importante tener en cuenta que el 50% de los brotes de salmonelosis tienen lugar en el hogar. De todas formas la Aesa matiza que las cifras en España son bastante bajas en comparación con otros países. “Es necesario ser conscientes de que vivimos en un país de 40 millones de habitantes y que recibe millones de turistas, por lo que hablamos de más de 200 millones de comidas servidas al día. Los especialistas en salud pública no hablamos de cifras bajas, pero con relación a otros países sí lo son”, señala María Neira. Estas son las recomendaciones de la Aesa:


Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados higiénicamente: no se debe consumir leche sin tratamiento térmico (leche cruda). Las carnes, pescados y productos de repostería deben estar refrigerados o congelados. En los establecimientos de restauración es obligatorio el empleo de ovoproductos en la elaboración de mayonesas, salsas, cremas, etc. Si prepara estos alimentos en casa, deberá consumirlos inmediatamente, no aprovechar las sobras y mantener la conservación en frío. Si lava los huevos antes de utilizarlos porque éstos tienen restos de suciedad, debe hacerlo inmediatamente antes de su uso.

Cocinar correctamente los alimentos: los alimentos pueden estar contaminados por microorganismos. Si los alimentos se cocinan bien, estos microorganismos pueden ser destruidos por el calor. La temperatura a la que debe someterse el alimento debe ser suficiente para que alcance un mínimo de 70 grados centígrados en el centro del producto.

Consumir los alimentos inmediatamente después de ser cocinados: es la mejor manera de evitar la proliferación de los gérmenes. No dejar nunca los alimentos cocinados a temperatura ambiente.

Calentar suficientemente los alimentos cocinados: para conservarlos después de su preparación, puede mantener caliente hasta su consumo aquellos alimentos que lo permitan (sopas, purés, guisos…). Otro tipo de alimentos que no puedan ser sometidos a calor (ensaladas, gazpachos, etc.), deben ser refrigerados inmediatamente. No siempre es posible aprovechar sobras de una comida anterior, pero si decide hacerlo, caliente dichas sobras a la temperatura máxima antes de consumirlas.

Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados: un alimento cocinado puede volver a contaminarse por contacto con los alimentos crudos o con objetos que anteriormente hayan tocado un alimento crudo (cuchillos, tablas, superficies, trapos, etc). El trapo de cocina o la bayeta puede ser un excelente vehículo de contaminación. Es preferible usar papel de cocina.

Asegurar una correcta higiene de la persona que va a manipular los alimentos y una limpieza adecuada de todas las superficies de la cocina. La persona que manipule alimentos debe observar unas estrictas prácticas higiénicas. Es imprescindible que tenga las manos siempre limpias, que las lave cada vez que haga falta y siempre que haga uso del servicio. Es muy importante hacer la limpieza de la cocina diariamente, como mínimo. Tener especial cuidado en almacenar la basura en recipientes lisos, lavables y cerrados y que éstos no se encuentren cerca de los alimentos.

No consumir alimentos perecederos que estén expuestos a temperatura ambiente: En bares, cafeterías, restaurantes, etc., todos los alimentos deben estar protegidos por vitrinas y conservados en condiciones sanitarias adecuadas. Deben estar refrigerados siempre que sea preciso. Estas medidas deben ser exigidas por el consumidor, y cuando se observe que no se cumplen, los alimentos deben ser rechazados.

Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales de compañía. No hay que olvidar que los animales pueden ser portadores de gérmenes patógenos y parásitos que originan enfermedades de transmisión alimentaria.

Utilizar exclusivamente agua potable: el agua potable no es sólo imprescindible para beber, sino también para preparar los alimentos. Debe tener exclusivamente estos dos orígenes: aguas envasadas o aguas de la red pública de distribución en la población. No se debe beber ni usar agua procedente de pozos que no esté potabilizada.
Grupos de riesgo
De los datos del estudio de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria se desprende que en cuatro años, de 1998 a 2001 sólo se han notificado de forma oficial diez casos de muerte por salmonelosis. En realidad esta enfermedad no llega a ser mortal, salvo en casos excepcionales de niños muy pequeños o de personas mayores que presentan un considerable deterioro de su salud.
Los niños y los ancianos son, entonces, los principales grupos de riesgo. “En los pequeños de menos de dos meses puede llegar a ser muy grave”, apunta Rosa Ramírez, de la Dirección general de Salud Pública de Madrid. La salmonelosis produce dolor de cabeza, dolor abdominal, náuseas, diarrea, vómitos y fiebre. Lo fundamental en estos casos, según explica Ramírez, es la rehidratación. Sólo en las situaciones muy complicadas se requiere hospitalización. El suministro de antibióticos no está recomendado.

La Confederación de Consumidores y Usuarios, CECU, ha realizado una serie de recomendaciones de cara al verano en cuanto a la salmonelosis. Entre otras, cosas esta asociación recomienda a los propietarios de establecimientos donde se manipulen alimentos reunir unas condiciones de higiene y limpieza mucho más estrictas en el período estival.

También aconseja que los encargados de manipular los alimentos tengan una adecuada formación e higiene personal. Si la toxiinfección se produce en un restaurante o bar, la CECU propone realizar de forma personal o a través de algún familiar una reclamación en la sede más cercana de esta organización para solicitar los daños y perjuicios pertinentes. Es necesario aportar el ticket o factura del local, así como los documentos e informes médicos que demuestren cómo se adquirió la infección.