Tenemos diez veces más bacterias que células en todo el cuerpo 17-12-2014

Tenemos diez veces más bacterias que células en todo el cuerpo

Gaspar Pérez Martínez es coordinador de la Red BAL (Red Española de Bacterias Lácticas), formada por unos 160 investigadores de 23 organismos públicos de investigación y surgida de la iniciativa de los investigadores.También es investigador del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del CSIC en Valencia.

«Pensamos que podíamos agruparnos igual que se ha hecho en otros países». Los temas que se investigan están centrados sobre todo en la alimentación y la salud. Dada la diversidad de alimentos en los que las bacterias lácticas pueden intervenir, el abanico de posibilidades para las empresas también es amplio. Aunque todavía hay pocas empresas en la red, éstas son muy importantes, explica Gaspar Pérez, quien también es investigador del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, en Valencia. «Estamos abiertos a que entren más empresas».

¿Qué tienen de especial las bacterias lácticas?

Son muy sensibles a las condiciones ambientales, necesitan nutrientes y no soportan la deshidratación. Todo esto las pone en situación de desventaja en muchos ambientes naturales. Sin embargo, proliferan bien en lugares en los que no falta alimento, donde hay humedad y la temperatura es agradable, condiciones que reúne precisamente nuestro sistema intestinal, nuestras mucosas o nuestra boca. También los vegetales en descomposición. En realidad, cuando se mira lo que hay en el intestino a nivel de bacterias, no es muy diferente de lo que se halla en un vegetal en descomposición.

He leído, y es algo que en cierta forma impresiona, que hay muchas bacterias en nuestro intestino que ni siquiera se conocen. ¿Cuantas bacterias tenemos?

Muchísimas. Para hacernos una idea se puede decir que tenemos diez veces más bacterias que células en todo el cuerpo. Las bacterias de nuestra microbiota son de muchas especies, puede que de alrededor de 500. De ellas, hay muchas que no se conocen porque no son cultivables en laboratorio, por eso es tan difícil aislarlas y caracterizarlas. Pero se sigue trabajando y continuamente se están describiendo especies nuevas. Si hablamos concretamente de las bacterias lácticas, que son una parte de nuestra microbiota, de ellas se sabe bastante y sólo quedaría una pequeña proporción de ellas por conocer.

¿Qué más las hace especiales?

Las bacterias lácticas tienen un metabolismo que se podría definir de limitado porque siempre hacen lo mismo: convertir los azúcares en ácido láctico o ácido acético. Pero, así como son limitadas en su metabolismo son altamente eficaces y rápidas en hacer esa tarea. El ácido láctico tiene efectos bacteriostáticos, lo que quiere decir que inhibe el crecimiento de otras bacterias. Eso les da una ventaja competitiva muy importante frente a otras bacterias.

Lo que hace que no proliferen esas otras bacterias.

Permiten mantener el pH bajo y que no prolifere la flora de putrefacción. Por eso se han usan para fermentar los alimentos y así conservarlos, sin tener que hacer mucho más. Hace miles de años que se usan para obtener fermentar y obtener productos como queso, yogur, leche ácida, embutidos...

¿Son siempre beneficiosas en el producto?

No siempre. Las bacterias lácticas dan textura a los alimentos, porque producen polisacáridos que son espesantes naturales. A veces queremos que se produzcan estos polisacáridos pero otras no. El ahilado del vino, de la sidra o de la cerveza es un problema y eso sucede cuando han entrado bacterias lácticas en el proceso, que producen polisacáridos y dan a estas bebidas un aspecto gomoso. También pueden alterar los productos cárnicos. Por ejemplo, cuando hace tiempo que se guarda jamón en la nevera, si observa que aparece como un limo o moquillo y que huele a agrio, eso es debido a las bacterias lácticas.

Las bacterias lácticas como probiótico. ¿Funciona siempre?

Se ha demostrado que los probióticos benefician al organismo en la mayoría de las personas. Eso no excluye que haya alguien a quien no le vaya tan bien porque somos muy variados en cuanto a la microbiota intestinal. Estamos en camino de entender el metabolismo de las bacterias, cómo interactúan con su entorno y en qué condiciones. En nuestro grupo estudiamos los mecanismos por los que las bacterias intestinales se relacionan con el organismo.

En la red BAL también trabaja en aplicaciones agroalimentarias.

Se estudia el uso de técnicas de biología molecular y manipulación genética para modificar bacterias que produzcan aromas. También desarrollamos sistemas para obtener bacterias que produzcan proteínas con finalidad terapéutica, como citoquinas o vacunas.

¿Una bacteria que produzca vacunas? ¿Puede aclarar un poco este punto?

El objetivo final sería diseñar bacterias similares a las que tenemos en el intestino, que pueda ser ingerida y una vez dentro del intestino produzca moléculas terapéuticas, de naturaleza proteica, que puedan estimular la respuesta inmunitaria o antiinflamatoria. Es importante destacar que estas bacterias estarían preparadas con una muerte programada de forma que no se puedan dispersar de forma accidental en la naturaleza. De cualquier forma, hasta ahora esto se está investigando sólo a nivel de laboratorio.

Las bacterias modificadas para obtener aromas también estarían modificadas genéticamente.

Sí, pero en este caso la modificación se basa en técnicas bien conocidas y usadas para conseguir mutaciones muy rápidas. No se introduce nada ajeno a la bacteria, sólo se cuenta con las enzimas del propio organismo. La idea es que si la bacteria produce varios compuestos y nos interesa uno en particular, se intenta optimizar la bacteria para que produzca más cantidad del compuesto que nos interesa y menos de los otros. Se trata de decantar su metabolismo hacia un lado. Por ejemplo, se está trabajando para conseguir bacterias que produzcan grandes cantidades de diacetilo, responsable del aroma de mantequilla. También en este caso se está sólo en fase experimental y las bacterias se destruyen para que no se dispersen en la naturaleza.